COVID-19:餐饮业展望
发布时间:2020年8月6日;2020年8月6日更新
艾伦·华莱士著，awallace@m.eternity-eta.com, 803-777-5667
COVID-19对餐饮业造成了严重打击，因为企业正在努力寻找安全和可持续的方式来维持服务。酒店、餐厅和旅游管理学院主任Robin DiPietro分享了她在南卡罗来纳州及其他地区业主、员工和客户面临的挑战方面的专业知识。
当地的餐馆情况如何?
由于COVID-19的局势不稳定，南卡罗来纳州和其他州的病例数量不断增加，许多方面的情况都很困难。
在最初的关闭中，当地的餐馆面临着许多问题。由于关闭的通知太短，食物被浪费了。劳动力成本持续上升，这很快导致了裁员和解雇。房租和水电费还得付。政府指定用于帮助餐馆的资金很难获得，而且通常都流向了Shake Shack和Ruth’s Chris这样的大公司，而不是它们本打算帮助的小企业。漏洞使得一些当地餐馆无法在需要的时候尽快获得财政援助。
餐馆在5月重新开业后，在户外就餐可以接受社交距离，室内就餐很快就开业了，但对人数有限制，并要求桌子之间有间隔。这对许多当地餐馆构成了挑战，因为很少有顾客被允许进入餐厅。本来就只有50个座位的小餐馆，如果把座位限制在15个，还能支付账单、人力成本和因供应链限制而上涨的食品价格，这是很难的。
不幸的是，随着大流行的继续，不确定明天会发生什么，导致许多业主质疑，在没有满负荷顾客的情况下，他们还能营业多久。
目前最大的挑战是
- 这种情况几乎每天都随着病毒和感染率的变化而变化。
- 对病毒的恐惧让人们不敢出去吃饭。
- 只有这么少的顾客，要维持餐馆营业是很困难的。餐馆的顾客数量和餐食销售数量都达到了盈亏平衡，可以让餐馆继续营业，而许多餐馆已经好几个月没有达到“最佳水平”了。
仅靠路边和外卖，餐馆能长期生存下去吗?
对于休闲餐厅、快速休闲餐厅和服务有限的餐厅来说，路边取货和送货是一个很好的短期解决方案。然而，尽管这些年来，配送容器和流程都有了改进，但对于一些需要精确控制食物温度和呈现方式以确保质量的菜单来说，这仍然不是一个选择。
令人担忧的是，许多餐厅没有——或过去没有——提供路边取餐或送餐服务，因为它们的菜单和食物容易腐烂，或者他们把餐厅作为品牌体验的一部分。例如，Planet Hollywood是一家利用环境和电影纪念品作为整体用餐体验的餐厅。
一些餐厅有很大的餐厅，租金是根据餐厅的整体规模来定的，所以转到路边，只送外卖的成本太高了。租金不会下降，但未充分利用的空间并没有带来收入。
其他餐馆如果送外卖，质量就会下降。例如，Ruth ' s Chris '的牛排可能无法在20分钟车程内送到你家，但其质量与你在餐厅吃到的质量相同。高档餐厅的服务水平和食物质量是就餐体验的组成部分。在路边买食物或叫外卖都比不上在餐厅用餐的体验。
餐饮行业的某些部门，如食品卡车，表现良好吗?
从各方面来看，餐车和快餐店都做得很好。有了餐车，主要的挑战是在排队时尽量让人们保持社交距离。在这种环境下，快餐店已经为成功做好了准备，因为在COVID-19之前，他们大约70%的业务是通过得来速完成的。他们已经掌握了得来速、双车道得来速和外卖订单。在过去的20年里，许多快餐店缩小了餐厅的面积。我相信，随着时间的推移，快餐和其他细分市场将进一步缩小室内餐厅的面积。
外卖服务在这段时间也很成功，我相信这一趋势将继续下去。顾客可以得到预先分配好的新鲜食材送到家里，帮助他们做出比其他餐厅更新鲜、更健康的饭菜。
许多休闲餐饮连锁店，如Texas Roadhouse，已经在停车场设立了得来速和取餐区，以适应不断变化的需求。
餐馆的命运如何影响其他行业?
餐饮业是许多企业不可分割的一部分。食品生产、农业、卡车运输业、纸制品生产、渔业、食品制造业以及几乎我们所做的一切都受到餐饮业变化的影响。
随着3月和4月餐馆的关闭，对食品的需求枯竭。餐馆货架上的商品快要过期了，自动售货机空着，因为没人出去。杂货店的营业时间有限，对厕纸、消毒湿巾、罐头食品和纸制品等特定商品的需求很大。但在食物链的其他部分，不再需要学校系统的牛奶盒，高级餐厅的盘子和大量的食用油。
粮食不可能无限期地节省下来，因此许多产品不得不停止生产，直到对疫情有更多了解，餐馆可能重新开张。一个正常运转的系统最终因大流行而崩溃。
剩下的最大挑战是什么?
尽管很多人错过了外出就餐的机会，但由于在COVID-19治疗方案上的不一致，以及我们面临的与法规和明确指导方针相关的移动目标，餐饮业恢复将会缓慢。
剩下的最大问题是，谁能长期生存下去?大型连锁餐厅有更雄厚的财力和更好的经济生存能力。但是，独立经营的小型企业的优势在于能够比大公司更快地改变菜单和营销选择。
目前最大的挑战是不知道疫情何时结束。由于数字没有显示出任何下降的迹象，很难知道何时或是否要取消新规定。尽管COVID-19不是食源性疾病，但餐饮业受到了重大打击。
为了帮助我们最喜欢的餐馆度过这场风暴，我们可以采取的一个步骤是遵守健康安全规定，减少病毒的传播，并继续支持当地餐馆，经常光顾他们的接送、送货和社交距离较远的用餐场所。
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